Tortellini (Turtléin) contro Cappelletti (Caplét)

Chiunque abbia avuto la fortuna di aver vissuto in Emilia o in Romagna (o ancora ci vive), si sarà certamente addentrato nei particolari della loro storica rivalità. Due terre, ora unite sulla cartina, così diverse per costumi e tradizioni, tanto da mantenere ancora accesi antichi campanilismi.

Se in Romagna la riviera e le campagne ruspanti fanno da vivace sottofondo, l’Emilia si contraddistingue invece per la verdeggiante pianura padana e gli Appennini. Dialetti simili, ad un orecchio poco allenato, che riflettono anche le influenze delle regioni vicine: delle Marche per il romagnolo del Veneto per l’Emiliano. E ovviamente paesaggi e “vicini di casa” molto hanno influenzato queste due zone.

Le differenze che contraddistinguono la splendida Emilia Romagna si riflettono anche in cucina e spesso le festività, anziché ammorbidire i suoi abitanti, ridestano la loro genuina conflittualità.

Un esempio fra tutti? Basta pensare all’eterna sfida fra tortellini e cappelletti.

Ogni famiglia della regione, infatti, ha la sua personale e segretissima ricetta. Già da qui potete immaginare il caos per decretare il tortellino o cappelletto più buono all’assaggio. Inoltre aggiungete il peso della storica disputa fra i due piatti… Quale sarà il migliore?
Per provare a rispondere bisogna innanzitutto capire quali sono le differenze che li contraddistinguono (sicuramente ora, a molti, sarà balenata in testa una domanda: “Ma i tortellini e i cappelletti non sono uguali?” No! Gli ingredienti di base del ripieno sono diversi: un particolare fondamentale!)

Proprio a causa della varietà infinita di ricette e dispute inconcludenti, nel dicembre del 1974, finalmente qualcuno decise di metterci un punto e di svelare a tutto il mondo la ricetta ufficiale del ripieno del tortellino.
La Dotta Confraternita del Tortellino fece infatti depositare presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, per poi provvedere, il 15 aprile 2008 al deposito dell’intero disciplinare dei Tortellini, con tanto di pergamena riportante la ricetta del tortellino di carne in brodo.

I tortellini

Ma chi ha inventato il tortellino? Come nasce? È una bella domanda: ci sono moltissime storie e leggende. E le battaglie, da regionali, si fecero persino intestine! Non a caso la paternità geografica del tortellino è contesa all’interno dello stesso territorio emiliano in un eterno tiro alla fune tra Bologna e Modena.

La sua nascita, infatti, pare sia avvenuta a Castelfranco Emilia, città situata sulla antica via Aemilia, proprio a metà strada tra Bologna e Modena, all’interno di una vecchia locanda chiamata Corona.

Si dice che un giorno Venere, assieme a Bacco e Marte soggiornarono presso questa locanda in occasione della guerra nata tra Bologna e Modena per il ratto della Secchia.

Il tortellino altro non sarebbe che la trasposizione culinaria dell’ombelico di Venere, osservata furtivamente dallo spioncino della porta della sua stanza dal proprietario della locanda il quale, ispirato dalla bellezza della dea, si lasciò andare in tutto il suo estro culinario creando il nostro amato tortellino.

C’è chi sostiene che l’ombelico ispiratore non avesse natali divini, ma che appartenesse ad una tale Marchesina, bellissima fanciulla anch’essa, ospite della locanda.

Senza certamente aderire, ed anzi, dissociandoci dagli usi voyeuristici dell’oste, non possiamo esimerci dal ringraziarlo per la sua inimitabile e gustosissima invenzione.

Il Natale emiliano, in particolare la vigilia di Natale, è un’occasione imperdibile per le massaie bolognesi, le cosiddette zdore, per trasmettere alle proprie figlie (e perché no, anche ai propri figli) l’arte della preparazione dell’impasto e del ripieno dei tortellini, creando così una festa nella festa, in attesa dell’emozionante momento dello scambio dei doni sotto l’albero addobbato di luci e colori.

I cappelletti

Veniamo ora ai cappelletti. Lo sapevate che la loro paternità è contesa non solo all’interno della Regione, ma addirittura potrebbe appartenere alle Marche?

Ufficialmente comunque, l’invenzione del cappelletto viene attribuito alla città di Forlì, grazie al ritrovamento di una prima testimonianza storica documentale rinvenuta in un dispaccio del Prefetto della città che, intorno ai primi del 1800, attribuisce al piatto la sua valente usanza natalizia.

Ancora oggi i cappelletti in brodo sono essenziali nel menù di Natale. Li troverete sicuramente nelle tavole romagnole, marchigiane e persino umbre. In Romagna sono le azdore a preparare i cappelletti e, come nella vicina Emilia, la tradizione culinaria veniva tramandata alle figlie, nella speranza che queste riuscissero poi a trovare marito.

D’altronde, come dice un vecchio proverbio romagnolo: Nissun piat gosta e vel com’ i caplett al de d’Nadel, “Nessun piatto gusta e vale quanto i cappelletti il giorno di Natale.”

Le ricette

La ricetta depositata dalla Dotta Confraternita del Tortellino potete trovarla qui.
Ma giacchè siamo in aria di feste e di regali, vogliamo svelarvi anche altre due ricette segrete di famiglia.

Ecco a voi allora i tortellini e i cappelletti di nonna Ciana, la mamma della nostra socia Vanda!

Tortellini

PER CIRCA 6 PERSONE

  • 150 gr. Lonza di Maiale
  • 150 gr. Prosciutto crudo di Parma
  • 150 gr. Mortadella di Bologna
  • 1 fiocco di burro
  • 225 gr. Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare
  • 2 Uova piccole
  • Noce moscata grattugiata q.b. (a piacere)
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b. se piace

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA (PER CIRCA 250 TORTELLINI)

  • 5 uova
  • 500 gr. Farina 00
  • 1 Pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di olio
  • acqua q.b.

Rosolate la lonza con un fiocco di burro in una padella con 2-3 foglie di salvia, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e una macinata di pepe e cuocetela per 10-15’.

Macinate la lonza rosolata con il prosciutto e la mortadella. Incorporate il parmigiano, 2 uova piccole (o 1 uovo grande) e noce moscata grattugiata a piacere. Lasciate riposare almeno un paio di ore in frigo.
Preparate la pasta mescolando la farina con le uova, un cucchiaino di olio e un pizzico di sale e impastate. Fatela riposare per almeno 30’ in frigo avvolta nella pellicola, poi stendetela sottile e ritagliate dei quadratini di 3-4 cm. Ponete al centro piccole porzioni di ripieno.

Chiudere i quadratini a triangolo, ripiegate su se stesso il lato lungo (in questo passaggio sta la differenza tra la forma dei cappelletti e quella dei tortellini) e congiungetene le estremità, arrotolandole intorno al dito indice e sormontandole (il “risvolto” va tenuto verso l’esterno). Lasciate asciugare i tortellini per qualche minuto oppure surgelateli se non li consumate subito ma solo dopo averli stesi su un vassoio (altrimenti si attaccano). Quando è il momento di mangiarli i cuoceteli e serviteli in un buon brodo di manzo e cappone.
Sono cotti quando vengono a galla!!!

Cappelletti

INGREDIENTI PER CIRCA 6 PERSONE

  • 400 gr di ricotta
  • 170 gr di parmigiano
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di prezzemolo o spinaci
  • Noce moscata grattugiata q.b. (a piacere)
  • Scorza di ½ limone grattugiata
  • Pepe q.b.
  • 2 cucchiaini di olio o 150 gr di burro
  • Se l’impasto risultasse troppo morbido (per la ricotta troppo acquosa) addensare con pane grattugiato

PER LA SFOGLIA

  • 2 Uova
  • 500 gr. Farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di olio
  • acqua q.b.

Amalgamate insieme ricotta e parmigiano grattugiato, 2 tuorli, abbondante noce moscata, la scorza di limone grattugiata, il cucchiaino di prezzemolo tritato finemente, un pizzico di sale, il pepe grattugiato, un filo di olio. Coprite e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per la sfoglia impastate la farina con un pizzico di sale e 2 uova. Lavorate la pasta finché è bella liscia, copritela e fatela riposare per 30’.

Tirate la pasta fino a renderla una sfoglia sottile, poi tagliatela in quadrati (lato 3-5 cm), su ognuno appoggiate una piccola noce di ripieno poi ripiegate la pasta a triangolo. Chiudeteli girando il triangolo intorno al dito e fate combaciare le due punte. Anche in questo caso se non li cuocete subito potete surgelarli su un vassoio e consuma quando è il momento.

Cuoceteli nel brodo bollente, sono cotti quanto vengono a galla. Serviteli con il parmigiano.

Divertitevi a provarle, perché, proprio come diceva l’Artusi: il miglior maestro è sempre la pratica!

Buon appetito!

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